穿越歷史,走進古人廚房!中國科學家:秦始皇還吃不到番茄炒蛋!

讓科學家來告訴你,為什麼秦始皇吃不到番茄炒蛋?

讓科學家來告訴你,為什麼秦始皇吃不到番茄炒蛋?

很多食物在現在的電視劇、小說中都在玩「穿越」,那麼在不同朝代古人的餐桌上,究竟應該有哪些食物呢?下面我們就來乘坐科技日報的時光機器,穿越歷史長河,走進古人的廚房看一看吧。

現在作物種類豐富,除了常常出現在我們餐桌上的食物,各種稀奇古怪的食品也讓人應接不暇。可以說,沒有吃不到,只有想不到的。這種豐富程度也常常延伸到古裝影視劇中。

電視劇中經常可以見到這樣的場面,不管劇中人物身處唐宋元明清哪個朝代,主角們都統統面對滿桌滿盤的各色菜餚,看的觀眾口水直流,不禁感嘆,古人的伙食還真不錯。但事實上統一六國、呼風喚雨的秦始皇卻連一頓番茄炒蛋都吃不到。

主食篇

米飯原始社會就有,麵食東漢才出現

中國野生稻被馴化成為栽培稻由來已久。中國目前發現的新石器時代水稻遺存有多處,經碳14等測定,其中,湖南道縣玉蟾岩遺址、江西萬年仙人洞和吊桶環遺址中的水稻遺存已有1萬年以上歷史,浙江浦江上山遺址中的水稻遺存已有9000年以上歷史,而浙江餘姚河姆渡遺址發現的稻穀遺存數量驚人,更加豐富,距今已有7000年的歷史。

(圖/Jake Chen@flickr)
中國水稻遺存歷史悠久。(圖/Jake Chen@flickr)

顯然,與水稻的馴化和栽培同步,大米食用的歷史非常悠久,又由於不僅可以蒸、煮做成米飯、米粥,還可以釀酒、制粉、做成各類糕點日漸成為中國特別是南方地區日常飲食中的主角之一。

水稻是土生土長的,但是另一大主食作物小麥卻是「外來戶」。南京農業大學中華農業文明研究院何紅中副教授告訴科技日報記者,遠在夏代之前,小麥才通過「歐亞大草原」或前「絲綢之路」傳入中國。而且在小麥剛出現的時候人們還不能吃上饅頭、麵條,因為麵食的出現與小麥生產、加工工藝發展有關。

轉磨最遲至東漢晚期逐漸在黃河流域普及,篩粉工具的出現及其與轉磨的配合使用,也使東漢時期的麵粉加工技術有了明顯進步。因此東漢時期已經有了中國麥粉麵條的雛形,當時統稱為餅,因麵條要在「湯」中煮熟,所以又叫湯餅。

漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術》中記有「水引餅」,是一種一尺一斷,薄如「韭葉」的水煮食品。到了宋元之際,飲食市場上的麵條品種達10種之多,有插肉麵、鹽煎麵、桐皮熟燴麵等,甚至還出現了最早的「掛麵」。

及至明清,麵條的品種更為繁多、五花八門,出現了抻面、拉麵、刀削麵、五香面、八珍面、擔擔麵、伊府面、炸醬麵、熱乾麵......是現代眾多麵條的基礎。

除了麵條之外,東漢人民也能吃上饅頭,因為這個時候發酵技術已經普遍運用於麵食製作當中。何紅中表示,最初的饅頭雖然外形也是光滑呈半球形隆起且由發酵麵糰製作,但與今天的饅頭不同的是,它可能是有餡的。大概在明清時期,才出現了實心饅頭,成為今天北方主食饅頭的直接來源。

中國科學院自然科學史研究所助理研究員杜新豪指出,麵食的普及豐富了食物的品種,改變了北方地區的飲食結構,主食種類開始豐富起來,並逐步形成了獨具特色的麵食文化。

菜餚篇

西漢能吃韭菜炒蛋,尖椒馬鈴薯明清傳入

番茄、馬鈴薯等都是「舶來品」。現在我們吃到的菜品主要以炒菜為主,而中國烹飪中炒的技術也是歷史悠久,可能萌芽於殷商時期,但還有待進一步考證。

不過春秋戰國時代炒法應該已出現,何紅中說,此時中國已具備「炒」的物質條件:薄的銅鍋、動物油脂,以及能將肉類切成細絲、薄片的刀。杜新豪指出,至少宋代,炒菜方法已經非常成熟。

如果愛吃「韭菜炒雞蛋」,那麼就你有口福了,因為韭菜是中國土生土長的蔬菜,在西漢的時候就可以吃到,因為西漢《鹽鐵論》中已經出現了這道菜。中國史前時期已經開始種植油菜、葫蘆和甜瓜。此外蘿蔔、冬瓜、絲瓜、筍、蔥、薑等也都原產中國。

(圖/Blowing Puffer Fish@flickr)
番茄是美洲作物,明清時期才傳入。(圖/Blowing Puffer Fish@flickr)

但是如果你愛吃番茄炒雞蛋、熗炒馬鈴薯絲、辣子雞丁等這些家常菜,那你可能就要等到明清甚至民國時期才能吃到了。因為番茄、馬鈴薯和辣椒都是地地道道的「舶來品」。此外,大蒜、黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、南瓜、紫甘藍、花椰菜等也來自域外。

杜新豪介紹,番茄、馬鈴薯、辣椒都是美洲作物,基本都是明清時期通過海運從東南沿海傳入中國。它們的傳入豐富了中國蔬菜的種類,但作用卻不甚相同。

馬鈴薯的傳入主要是在某些地區起到了補充主糧的作用,養活了更多的人口;番茄初期主要作為觀賞作物,清末民國才進入菜園作為蔬菜,而大規模發展是在新中國成立後;辣椒的傳入則對中國飲食起到了顛覆性的作用,使得西南一些地區形成了無辣不歡的飲食文化。

想分辨一種蔬菜在中國出現的大致時間,從它的名字上也可以看出一些端倪,比如「胡」字系:胡瓜、胡桃、胡豆、胡椒、胡蘿蔔等大多為兩漢兩晉時期由西北陸路引入;「番」字系:番茄、蕃薯、番椒、番石榴、番木瓜多為南宋至元明時期由「番舶」帶入;「洋」字系:洋蔥、洋白菜(捲心菜)等,大多由清代乃至近代引入。

水果篇

先秦培植桃李杏,明清流行「洋水果」

吃飽了飯,再吃一些水果就更完美了,雖然中國古代的蔬菜稍微匱乏了點,但水果可一點不少。何紅中說,我們平時常見的水果中只有椰子、香蕉、菠蘿、榴蓮、葡萄、石榴、草莓等由域外引進而來,其他的大多數都是中國本土所產。

從史料來看,先秦時期已開始人工培育、栽植果樹。在《經詩》《山海經》等古籍中,桃、李、梨、棗、梅等中國傳統的果樹都已出現在當時的果園裡。在浙江、江蘇、上海、雲南、山西、湖北等地,都曾出土過古代桃核,從殷商到秦漢時期都有,可見中國人食桃的歷史多麼悠久。

秦漢時期,水果的消費量大增。司馬遷《史記·貨殖列傳》記載:「安邑千樹棗;燕、秦千樹慄;蜀、漢、江陵千樹橘;淮北、常山已南,河濟之間千樹萩......」這說明棗、慄、橘、梨已在當時廣泛栽植。

(圖/michael_swan@flickr)
中國古代本土蔬菜匱乏,但水果可有不少。(圖/michael_swan@flickr)

先秦時期,外來的水果也逐漸進入中原地區,比如葡萄。在現代植物學分類中,葡萄有歐亞種、東亞種與美洲種三大種群。中國境內多見東亞種葡萄即野葡萄。但我們日常熟知並食用和栽培的葡萄,大都是源自歐亞西部的歐亞種。何紅中指出,根據目前的考古、文獻資料與研究判斷,葡萄傳入的時間為商周時期,進入中原的時間大概在戰國時代。

雖然古人很早就能吃到葡萄,但要想在夏天吃上西瓜還要等到唐朝以後,西瓜的原產地在非洲乾旱沙漠地帶,經埃及傳到小亞細亞地區,再經波斯向東傳入印度;向北經阿富汗,越帕米爾高原,沿絲綢之路傳入西域、回紇,杜新豪說,西瓜種到中國內地時間在953年(五代十國後周廣順三年)以前。兩宋期間(960年-1279年),西瓜又自北向南傳遍了中國。

明清時期,人們可選擇的果品更加豐富,「洋水果」逐漸流行。菠蘿、番木瓜、番荔枝等都是這一時期傳入的,其中尤以菠蘿引種最成功。

菠蘿(別名鳳梨、王梨、黃梨),原産於南美巴西、阿根廷及巴拉圭一帶乾燥的熱帶山地,為印第安人所馴化。在1605年由葡萄牙人帶入澳門,然後經廣東傳入福建和台灣,廣東《東莞縣誌》(1639年)和林謙光《台灣紀略》(1687年)有「黃梨」之記載;又於18世紀末傳到廣西、19世紀初傳到雲南。

文/翟冬冬
本圖/文經授權轉載自澎湃新聞《知食分子》(原標題:科學家告訴你:為什麼秦始皇吃不到番茄炒蛋)
責任編輯/蔡昀暻

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