調酒非不務正業,而是專業!赴歐美進修、世界賽亞軍、現餐廳經理,他的成功祕訣是…

張均豪師從倫敦知名調酒師 Peter Kendall,嚴師出高徒,他曾獲世界調酒大賽 World Class 亞軍的肯定,熟悉台灣調酒產業生態,深受歐美日三地不同調酒文化影響。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

張均豪師從倫敦知名調酒師 Peter Kendall,嚴師出高徒,他曾獲世界調酒大賽 World Class 亞軍的肯定,熟悉台灣調酒產業生態,深受歐美日三地不同調酒文化影響。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

初次見到張均豪就可以感受到他瀟灑迷人的風采,然而,更帥氣的是他一路以來的職業生涯,年紀輕輕就當上熱門酒吧 Barcode 的店長,後來又遊歷英國與美國,擷取西方的調酒文化精髓,帶著豐富的酒知識和餐廳營運經驗,主導義式餐廳 Domani 的經營,從餐點到酒款的搭配全都在他的精心安排中完美呈現。

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(圖/明日誌MOT TIMES提供)

有人說要誤會一個人,看他的外表就好,這次的採訪讓我們知道此言不假!看到張均豪 (Matt) 本人,你覺得他在調酒時,吧檯前一定有迷妹尖叫!開始訪談後,他言談之中透露許多對工作的堅持,特別是細節的部份,例如不計成本,也要用冷藏宅配的方式,保存高海拔水果的特殊風味;抑或對量酒器刻度有更精細的要求;乃至綜觀整個產業生態和演變,他都不疾不徐說出自己的觀察,想必面對迷妹的痴狂時,他僅會報以禮貌性的微笑吧!

Q: 如何進入調酒師這行?請跟我們分享你對整個產業的觀察。

A:大學時想找高薪的正當工作,發現在餐飲界高薪的職位不外乎是調酒師和主管職,所以就試著開始學習調酒,做了之後覺得蠻有趣的,整個大學時代上課時間少、工作時間長,畢業後順理成章待在這個行業,算一算大約從業十幾年。

這十幾年來,我有幸見證台灣調酒生態的改變,從調酒師、調酒文化到客人都不斷在進步,十年前的調酒與十年後的調酒差異非常大,整個變得豐富、多元化。以往社會大眾視調酒師為不務正業、愛玩的人,如今這個行業的專業和正當性得到比較多認可,甚至是具備發展性的

以前的路很窄,調酒師變成資深調酒師,到了一定年紀就開一間自己的店。現在的出路變得廣闊很多,不想再當調酒師,可以轉任講師從事推廣教育,或是做酒商的品牌大使,甚至變成做一輩子的職業,不像以往過渡色彩濃厚,在英國和日本調酒師為終身職已有相當的歷史。

張均豪認為鍛鍊基本功至少要一、二年,前提是要非常認真,而且要在一家有一定生意量的店,才有足夠的客源讓你練習。(圖/明日誌MOT TIMES提供)
張均豪認為鍛鍊基本功至少要一、二年,前提是要非常認真,而且要在一家有一定生意量的店,才有足夠的客源讓你練習。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

Q:很多調酒師年紀輕輕就得獎了,你怎麼看這樣的現象?你認為這會影響學習的步伐嗎?

A:整個餐飲界都有一樣的狀況,少有人花幾年去修練基本功這件事,現在的年輕人做一下就覺得基本功會了,很快跑去搞創意,這種情況很像亂槍打鳥,也許十次會中一次,但這不代表你有辦法將自己的作品維持在一個穩定的優良品質。

鍛鍊基本功至少要一、二年,前提是你要非常認真,並且在一家有一定生意量的店,才有足夠的客源讓你練習,像日本知名調酒師上田和男從十八歲入行,如今他已經七十幾歲,作品質量穩定到可怕的境界,可以用出神入化來形容,這才是值得學習的對象。

(圖/明日誌MOT TIMES提供)
(圖/明日誌MOT TIMES提供)

Q:你曾與倫敦知名調酒師 Peter Kendall 學習,也在美國 Los Angeles 酒吧工作過, 更常拜訪東京的酒吧,請跟我們分享你對這三地的酒吧文化的觀察。

A:跟 Peter Kendall 學的東西大致可以分為三塊:第一、學術面:指的是酒的基本知識和如何品酒;再來則是實用面,例如,如何跟客人互動,Peter 非常要求我們要一心多用,做酒的同時要注意客人的需求,還要跟客人解釋酒款的不同;第三、技術面:包含搖盪的方式、倒酒的姿勢和如何構思一份酒單….等等。此外,英國飲酒文化悠久,客人比較知道自己要什麼,這點跟台灣相當不同,台灣的消費者比較需要我們的建議,當然這點也慢慢在改變當中。

美國 Los Angeles 的酒吧則是硬體超強,例如,The Edison 酒吧走的是誇張的歌德式風格,它之所以名為 Edison,是因為美國有一家電力公司就叫 Con Edison,酒吧所在的地下室前身就是發電廠,它保留電廠原始粗曠的質感,很多管線外露,又加入華麗的燈具和椅子,可塑性非常強。

隨著年齡、心境的轉變,我到東京不再追求酷炫的酒吧,偏好去安靜低調一點的地方,像銀座的酒吧就不會有太猖狂的裝潢,音樂也非常小聲,酒款較少創意,多走經典路線,例如,日本調酒教父上田和男開的酒吧 TENDER,酒單上的酒款不多,但他做的每款經典調酒無人能出其右( Matt 表示沒有一個地球人能贏他),經典調酒的材料都很簡單,上田所用的基酒也非頂級,但他就是把這樣單純的東西,表現得很純熟,又具個人風格,喝了真的會很感動!

Domani 是義大利文「明日」的意思,嚴選新鮮食材搭配地中海香料,傳達 New Italy 新摩登餐食文化精神。(圖/明日誌MOT TIMES提供)
張均豪經營的餐廳Domani 是義大利文「明日」的意思,嚴選新鮮食材搭配地中海香料,傳達 New Italy 新摩登餐食文化精神。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

Q:台灣有哪些食材和物產是你相當喜愛的?

A: 我其實很喜歡在台灣本島旅行,因此有機會在產地吃到當季的作物,每次吃的時候都感到驚奇!怎麼可以這麼好吃!那個滋味跟你在台北的市場或是水果店買得很不一樣。後來我發現之所以會有這樣的差異,是因為台灣農業不太重視運輸的過程,非高單價的作物,轉手的過程都在高溫底下進行,兩三天後原有的纖細風味當然消失殆盡。

當我意識到這一點時,會要求農家用冷藏宅配的方式寄送蔬果,他們通常都無法理解,為何一斤才 70、80 元的東西,要用這麼高成本的運送方式,但真正的差異就在這裡,所以還是堅持這樣做。例如,梨山產的香水李不但大顆,皮非常的酸,帶有青草味和其他水果的味道,是我喜歡冷藏宅配的水果,其他還有梨山的西瓜李、加州李和台東的釋迦。

Q:你對調酒用具有什麼要求?如果可以,你想設計什麼樣的工具?

A:我的第一個要求是「順手」和「省力」,過去在 Barcode 一個晚上調酒師平均要做將近 200 杯酒,所以搖酒器不能太重,就拿波士頓搖酒器為例,假如下面用玻璃杯,好處是可以清楚看到內容物,但壞處就是玻璃太重;相反的,如果下面用不鏽鋼杯,就會省很多力氣。

第二個要求就是「精準」,所以我喜歡用有刻度的量酒器,其實大部分的量酒器都沒有刻度,只能憑經驗和感覺,但個人還是偏好有刻度的,不只可以讓我精確掌握酒的比例,帶新人學習時也利於教學。

如果可以,我會重新設計量酒器,因為真的很重視「精準」這件事,現在的量酒器一邊有 60、45、30mL (毫升),另一邊為 30、15 mL (毫升),我希望能有更多的刻線,這樣才能更精確。

張均豪調酒相當要求「精準」,偏好用有刻度的量酒器,甚至想親自設計刻度更精密的器具。(圖/明日誌MOT TIMES提供)
張均豪調酒相當要求「精準」,偏好用有刻度的量酒器,甚至想親自設計刻度更精密的器具。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

Q:這組 Georg Jensen Living Sky 器具用起來如何?最讓你讚賞的是哪點?

A: Sky 搖酒器比想像中好用很多,因為它是左右不對稱,冰塊不會像傳統對稱的搖酒器走 U 字形,但搖盪的時候還是要側著搖,冰塊才不會直接撞擊,冰塊撞碎就會變成水,進而影響酒的濃度,味道就會不集中。

另外,傳統的搖酒器比較厚,Sky做得比較薄,用起來會比較省力,如果量大的話,感受就會更明顯。它的吧匙上頭有塊類似水滴狀的設計,使用起來上下都點重量,重心比較穩,也是它令人讚賞的地方。

張均豪表示 Sky 搖酒器比想像中好用很多,也較傳統搖酒器薄,使用起來相當省力,這點對專業調酒師來說非常重要。(圖/明日誌MOT TIMES提供)
張均豪表示 Sky 搖酒器比想像中好用很多,也較傳統搖酒器薄,使用起來相當省力,這點對專業調酒師來說非常重要。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

Q: Sky x Domani 這組調酒的靈感來自哪裡?請分享酒譜。

A:「Sky」給我的感覺是很白淨、純粹的,所以就想用一個簡單的經典調酒做變化,那就是 GIMLET (琴蕾),它的組成原料很單純,琴酒加濃縮萊姆汁而已,在我設計的酒譜中,新鮮的萊姆汁取代原來濃縮果汁,甜味則是以龍眼果泥來帶。

龍眼是老家栽種的,以龍眼木煙燻後,加點冬瓜進去,做成果泥,在這裡我用削皮刀把萊姆皮取下來,跟果泥做浸泡,用甜甜的龍眼汁吸取萊姆皮的香味。喝起來雖然清新順口,但其實它酒精濃度不低,適合平常有飲酒習慣的人。

Domani 為義式餐廳,所以酒品以威尼斯調酒 Spritz 為基底,加上台灣花果材料做變化,白花(左)加入台灣野薑花,口感淡雅不甜膩;樹果(右)以台灣龍眼蜜入酒,加上藍莓和蘋果白蘭地,味道香甜,適合女性飲用。(圖/明日誌MOT TIMES提供)
Domani 為義式餐廳,所以酒品以威尼斯調酒 Spritz 為基底,加上台灣花果材料做變化,白花(左)加入台灣野薑花,口感淡雅不甜膩;樹果(右)以台灣龍眼蜜入酒,加上藍莓和蘋果白蘭地,味道香甜,適合女性飲用。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

文/Huichun Hsieh
攝影/余松翰
場地提供/Domani

本文、圖經授權轉載自MOT TIMES明日誌(原標題:【深夜微醺告解室】堅持完美的調酒使徒 專訪 Domani 經理張均豪)

責任編輯/趙元

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