台灣人,你還要傻多久?味精才不是最該拒吃的健康殺手,化工博士一句話揪出真兇

「老闆,不要加味精。」在外食店聽到這句話,好像已經成了一種時尚。一講到味精,大概是台灣人少數有共識的話題,大家對味精的印象十分一致:「不健康」、「吃了會口渴」、「中國餐館症候群」等等。到底味精是什麼?真的有大家認為的這麼可怕嗎?我想,看完這篇文章後,了解事實的你,應該會有所改觀,至少將味精僅有的清白還給它。

味精是什麼?

味精的學名是麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG),是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精,是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中,有一種「鮮味」,跟酸甜苦鹹都不一樣,於是日本科學家針對海帶湯頭研究後,分離出麩胺酸──鮮味的來源。而麩胺酸的鹽類中,以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高,所以麩胺酸鈉,也就是味精,就此誕生。推原論始,它是由天然食材中發掘的調味劑。

用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味,就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。可是熬一鍋湯頭費時太久,成本也高,所以人工醱酵製成的味精很快地做為調味劑被廣泛使用,提升菜餚的鮮味。

至於所謂的「高鮮味精」,則是使用另一種鮮味來源:「核苷酸」。核苷酸的提鮮效果比味精更強,所以被稱之為高鮮味精。其實,核苷酸也是從天然食材中發現的,柴魚、肉類中的肌苷酸,以及菇菌類中的鳥苷酸,就是最常見的兩種。

雞粉、魚粉這些調味粉不是味精?

大家的印象都覺得味精是化學添加物,所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉,取而代之受到歡迎。不過,你仔細去看成分表,你會發現,這些看起來比較天然的東西,其實也是由味精、核苷酸調製而成,並沒有比較天然。所以,千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精!」而覺得比較健康;事實的真相是:「雞湯塊就等於鹽巴和味精!」

味精對人體有危害嗎?

味精之所以被認為不健康、有害,主要跟兩件事有關:吃了會口渴、以及「中國餐館症候群」──外國人發現大吃中國菜後會頭痛、哮喘的症狀。

目前研究顯示,其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸,而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。至於口渴,則是因為味精雖然是鈉鹽,卻不像鹽巴有鹹味;如果菜餚中為了提鮮味精加很多,吃的人雖然不覺得鹹到難以入口,但血液中的鈉離子濃度升高,就會口渴想喝水。

中國餐館症候群與口渴,一件未被證實,另一件則是和用量有關,說到底,都不能算味精的錯。如果你要問我,「謝博士,照你這樣說,味精無害?」我只能說,世界上沒有完全無害的東西,任何東西吃太多都不好。味精,雖然是人工醱酵製成,但畢竟是天然食材中存在的成分。

所以如果你為了減低熱量攝取,會喝含阿斯巴甜(人工甘味劑)的飲料的話,那你根本沒有理由說味精不健康:味精絕對比阿斯巴甜安全。

重點不在吃不吃味精,而是你吃了多少「鈉」。

食鹽(氯化鈉)和味精(麩胺酸鈉)都含有鈉,攝取過多不只是口渴,也容易引起腎臟疾病。總之,不要吃味道太重、太鹹的食物,對身體絕對是比較健康的。

味精、高鮮味精基本上是安全的,注意用量就好。反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」,並非天然食材中存在,純粹是化學合成的調味劑,才是真正可怕的。希望大家不要抓小放大了。

作者|謝玠揚
    
台大化工博士,醫美保養品牌「Neogence霓淨思」創辦人暨德典生技總經理。目前除了身兼品牌經營者與研發總監外,也在大學開設課程,教授產品企劃與零售管理,希望讓這個產業的生力軍更貼近市場。
    
念研究所時台灣吹起保養品DIY風潮,因為和實驗室學妹打賭,與好友蔡松霈博士一起,從二千四百元開發第一瓶玻尿酸保濕原液開始,而後成立公司,一路將Neogence發展為橫跨亞、歐、美,銷售額突破十億,擁有自家GMP工廠的國際級醫美藥妝保養品牌。
    
除了經營品牌與授課之外,閒暇之餘也在《良醫健康網》發表科普文章,結合生活中的實例,推廣正確知識,希望用更平易近人的方式,讓大家掌握實用的化工觀念。Facebook粉絲頁:「化工博士謝玠揚」「Neogence 霓淨思」

本文經授權轉載自健行《謝玠揚的長化短說:化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識》

責任編輯/鐘敏瑜

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