食譜》千萬不要切啊!日本「節分」必吃料理「惠方卷」,正宗做法大公開

2017-01-09 12:00

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惠方捲和烤沙丁魚乾。(圖/山岳出版提供)

惠方捲和烤沙丁魚乾。(圖/山岳出版提供)

你是「飯桶」一族嗎?一天三餐裡要是沒吃到米飯就覺得不紮實,儘管吃了義大利麵、牛排、麵包...還是覺得心裡空空的,等飯一入口便深感「果然還是吃飯最好了!」除了最愛香噴噴的白米飯配菜外,是不是偶爾也希望用米變形出不同的料理呢?日本料理研究家高賢哲在《和風飯食帖》一書中,就介紹多種獨門配方,從超簡單飯食、配菜到亞洲各式飯類應有盡有,一開書就讓人食慾大開!

在我的出身地大阪,自古以來就有在節分日吃惠方捲的習俗。對著該年份的歲德神所在方位(惠方),一邊許願一邊將捲壽司捲成筒狀。七種餡料象徵七福神。突出於兩端的餡料不能切除,有象徵好緣分即將降臨的意涵。搭配傳說中烤魚的煙能嚇跑鬼的「烤沙丁魚乾」,吃的時候要從頭的位置開始吃。

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惠方捲食材

材料(2人份)

飯(溫飯):250g

壽司醋:醋2大匙、砂糖1又½大匙、鹽½小匙

乾香菇:4朵

厚的蛋皮:蛋2個、砂糖和酒各2小匙、醬油½小匙(方便製作的份量,有剩的話,直接吃即可。)

蟹肉棒:3根

小黃瓜:½根

鴨兒芹:2-3根

紅蘿蔔(切成口徑0.5cm, 長10cm的條狀):4根

A:醬油2小匙、砂糖2小匙、酒2小匙

烤海苔(整片)2片

白芝麻2小匙

[常備品]沙拉油

惠方捲製作步驟

1.乾香菇泡水一晚(或使用溫水泡2-3小時),變軟。切除蒂頭,稍微擰乾,再切成薄片。

2.打蛋製作厚蛋皮,加入砂糖、酒、醬油拌勻。在小的平底鍋倒入少許沙拉油加熱, 再倒入⅓份量的蛋液。煎至半熟後,從另一側朝自己的方向捲成細長形。

鍋子空的地方再倒入一半份量的蛋液。煎至半熟時,朝自己的方向捲。剩下的蛋液依相同要領煎捲,製成細長形的厚蛋皮一條。放涼後,再切成1cm的細長條狀。

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蛋皮捲成厚的細長形。

3.蟹肉棒依厚度對半切。小黃瓜依長度剖半,再縱切成4等分。鴨兒芹切成長4-5cm的段狀。

4.拌勻壽司醋的材料,加入飯裡,快速翻拌,製作壽司飯。

5.擦拭2的平底鍋, 倒入少許沙拉油,加熱後,放入紅蘿蔔,以中火炒一下,取出。

6.擦拭平底鍋,倒少許沙拉油加熱,以中火炒香菇。均勻裹油後,加入A,煮到收汁。

7.將一片海苔鋪於壽司捲簾上面,另一側保留3cm空間,盛一半份量的飯,鋪於海苔上面。於飯的中央依序鋪上一片厚蛋皮、蟹肉棒、紅蘿蔔、小黃瓜、一半份量的鴨兒芹。從接近自己的方向朝另一側一鼓作氣捲好,捲好後靜置30分鐘,讓其入味。剩下的一條壽司也依相同要領製作,盛盤。

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海苔的空白處就是黏合的地蛋皮捲成厚的細長形方,好讓壽司密合。

[1人份360kcal調理時間40分鐘(不包括乾香菇泡水、捲壽司入味的時間)]

烤沙丁魚乾食材

以方便料理的乾貨取代新鮮的沙丁魚。

材料(2人份)

整尾的沙丁魚乾:2尾

喜歡的醬菜(市售/有的話):適量

烤沙丁魚乾製作步驟

1.將整尾的沙丁魚乾以電烤箱烘烤,以中火將兩面烤成金黃色。

2.和惠方捲一起盛盤,再擺上喜歡的醬菜。

[1人份70kcal調理時間10分鐘]

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作者|高賢哲

料理研究家。1974年出生於大阪,母親李映林女士、姊姊高靜子女士都是料理研究家。他在故鄉大阪跟隨母親學習料理,2006年獨立創業,前往東京。除了NHK「今日料理」、NHKBS「高賢哲之旅:亞洲旅遊飯食」等電視節目、雜誌、廣告的媒體邀約,還致力開設料理教室、講習會。菜單提案不只限於傳承自母親的韓式料理,還包含各個領域的食譜。實際身分是一對兒女的父親,也會為育兒工作而煩惱,最近積極從事食育活動。

本圖/文經授權轉載自山岳出版《和風飯食帖:再來一碗!從牛肉丼到炊飯,日本料理研究家的獨門配方

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