吃出蔬菜真風味！時間是關鍵

身兼集團廚藝總監的他，為了想讓自家「驢子餐廳」有從產地直送餐桌的「著時」美味，3年前，悄悄在陽明山上當起農夫，1,000坪的農地種滿各式各樣蔬菜，綠意盎然。他對於農場的眷戀，源於在加州米其林二星餐廳Manresa的工作經驗。當時，他自願去餐廳自營農場（Love Apple Farms）管理菜園。菜園裡光是番茄就種了137種，每天得澆3,000多顆，7個月下來，他幾乎可以把番茄的品種從Ａ背到Ｚ字首。

乍暖還寒的3月天番茄正盛產，目前陳昶福的農場裡有三種品種的桃太郎番茄，和其他品種相比，桃太郎番茄果皮薄、水分多汁，特別適合生吃，或搭配春季同樣盛產的櫛瓜，拌成蒜味番茄櫛瓜醬，或將番茄烤過後去皮，與羅勒、蔬菜拌炒熬湯。

對陳昶福來說，擁有一座自己的農場，是身為廚師的夢想，因為先有好食材，才能做出好菜。每天早上7點，他會到農場拿著籃子採收蔬菜，中午前開車直送自家餐廳。因為他知道，蔬菜的鮮甜關鍵在於時間。「植物和肉類完全不一樣。有些肉類經時間熟成，風味會更加集中飽滿；但植物一從土壤裡拔出，品質就會立刻下降，」陳昶福解釋。

台灣市場批發的蔬菜，得經層層關卡才能上市販售，鮮甜會隨時間逐漸流失，更遑論進口蔬菜。如大茴香、羽衣甘藍、皺葉包心菜、蕪菁等台灣較不常見的種類，陳昶福也堅持親自栽種。

自己種菜不僅追求新鮮，也要懂得和老天的時間妥協。有一回天氣太熱，陳昶福的番茄全部「休克」，他一看當場掉淚，後來才逐漸學會順應自然安排時間。為了讓餐廳全年皆有充沛食材，他採輪耕方式，輪流種下適合當季的蔬果，而非整批同時種植與採收。

alive決定實際體驗和時間賽跑的感覺。從農場前往位於台北市區的「驢子餐廳」，坐下不消十分鐘，「農場花園沙拉」立即端上餐桌，用的都是剛摘採的蕪菁、茴香、紅蘿蔔和甜菜根等。這盤沙拉的每種食材都有自己的個性：甜菜根口感爽脆、紅蘿蔔切片鮮甜帶點辣味。而這辣味就是新鮮紅蘿蔔的證明，若經冰箱冷藏一段時間，辣味很快就會消失。

採訪當天，陳昶福剛從國外回台。他說，每次出國都很擔心農場的狀況，就連做夢都夢到在種茄子。好在回來時，看到夥伴把農場照顧得安然無恙，他才鬆了一口氣。「明天我要種辣椒和甜椒，約兩個月後就可以吃了！」像個辛勤的農人，對於種菜，他總是迫不及待。