拿御廚當招牌?別鬧了:《飲膳佳會》選摘(1)

「清宮戲編劇對許多清宮事物,繪聲繪影。御廚們也是蒸、煮、炒、炸,功夫一樣不少。時下還真有些店家,打著祖傳御廚的招牌,不是宣傳自己如何得到御膳房總管太監的真傳,就是祖上在御膳房當差有年,盡得心法。雖然言之鑿鑿,卻處處啟人疑竇。」

「清宮戲編劇對許多清宮事物,繪聲繪影。御廚們也是蒸、煮、炒、炸,功夫一樣不少。時下還真有些店家,打著祖傳御廚的招牌,不是宣傳自己如何得到御膳房總管太監的真傳,就是祖上在御膳房當差有年,盡得心法。雖然言之鑿鑿,卻處處啟人疑竇。」

近代以前,君權獨重,民智也未全開,各文化對統治者多有所迷思,認為君王具有神性,其身體亦不可侵犯,甚至可以比做天,至少是壽與天齊。唐代開始,皇帝生日就有天長節或是萬壽節的說法。至今,日本人仍有天長節慶祝其天皇生日,此之謂歟。君王具有神性,平時也深居簡出,鮮少露面,難免引起「下民」許多想像與附會:君王是不是可以不吃不喝,「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」?或者皇帝老爺胃納極大,每天得吃三頓「滿漢全席」,冷盤都上了七、八十道了,熱炒還見不到影,似乎一個人一頓飯就能吃掉一頭牛。這幾年流行的清宮戲,就老有這齣。

清宮戲編劇對許多清宮事物,繪聲繪影,極盡穿鑿附會之能事,好似在場親聞親見,尤可笑者,莫過於有關嬪妃與御廚的說法。不僅嬪妃可以穿門過戶,可以為皇上斟酒、布菜,沒事還舉杯一敬,一口一個臣妾;御廚們也是蒸、煮、炒、炸,功夫一樣不少。時下還真有些店家,打著祖傳御廚的招牌,不是宣傳自己如何得到御膳房總管太監的真傳,就是祖上在御膳房當差有年,盡得心法。雖然言之鑿鑿,卻處處啟人疑竇。

滿洲人原本生活在關外,幕天席地,隨遇而安。薩滿教的祭祀禮俗,凡是每到一地紮營,立即設置神位,稱為「堂子祭」,算是「神隨人遷」。祭祀、宴會也都在曠野中舉行,以燔祭為主,祭祀以後的祭肉,散福給與會者,逐漸發展出滿族吃肉的習俗。八、九個人席地而坐,圍成一圈,主人隨時將煮好的豬肉放入銅盤中奉上,各人自備小刀,沾醬佐料,片肉而食,好似梁山氣概。吃飽後,一抹嘴走人,連謝都不必。

滿人入關以後,才發現當皇帝容易,要適應皇宮規矩與都市生活可不簡單。首先,皇宮內院原本是天字第一號衙門,執事人員一直遵循大明朝成祖建都北京以後的成法辦事,御膳房位置放哪,何時供應餐點,如何擺設,都有一定道理,不能全憑一己好惡,隨時勢移轉法度。

舉個例子:伙房不能離辦公處所或皇室居所太近,以免氣味、聲音擾亂清靜,還得擔心萬一走火,釀成巨禍。直到今天,北京故宮處處可見鎏金大水缸,就是消防設施。滿洲皇帝要按滿洲老規矩在北京城中舉行燔祭,自然多有不便,湊合了幾年之後,康熙皇帝實在看不下去,在康熙二十三年下令,改「燔炙」為「肴羹」,將祭祀儀式移入室內。就連皇后主持,每天兩次的常祭,每月的月祭,春秋兩季的報祭,也都在坤寧宮中辦理,殺豬獻牲,雖然熱鬧,可也就吃虧在這「熱鬧」之上,不能安生。

紫禁城南北長九百六十一公尺,北面為皇帝內眷的居所,南面從午門進太和門到太和殿,重要朝會在此舉行,太和殿東側,清代在此設置御茶膳房與南三所,算是中央廚房與後勤總部。膳房的伙食,送進各內院時,不免耗些時間,大火熱炒的佳餚,也禁不起這樣折騰,所以清宮膳食,燉煮自然是首選。而且許多皇帝講究節省,康熙皇帝便是個好樣。康熙五十五年天候不正,旱澇相繼,京師已經禁止屠宰,向上天求雨,均沒有結果,五月三日,皇帝乃下令自次日起,宮中每日只進餐一次,以示與民同苦,直到百姓的問題舒緩為止。其實清朝皇帝都不太講究口腹之慾,乾隆在位期間,喜歡到熱河行宮,除了可以避開北京的酷暑以外,也可以輕鬆自在地過幾天悠哉日子,這段期間的飲食,算是較能隨心所欲。根據《清宮熱河檔案》的記載,他經常吃些鍋燒鴨絲、酒燉鴨子、酒燉肘子、蒸肥雞、羊肉片、托湯鴨子、清蒸鴨子、口蘑鍋燒雞燉白菜,實在算不上山珍海味。乾隆皇帝還喜歡打獵,每每獵得獐、鹿之類,多半燒烤,乾隆也能連吃幾天,不覺膩味。

這種飲食習慣,到清末也沒大變化。英法聯軍之際,咸豐帝倉皇出走,一路奔向熱河。1860年的中秋節就在喀拉河屯行宮用膳,吃的是大炒肉燉雞、薑醋羊肉燉冬瓜、豬肉絲爛疙瘩絲、白煮羊肉,還帶上一碗豬肉絲粉湯。咸豐駕崩以後,由他的弟弟恭親王攝政。兩宮太后特別體恤這位小叔,經常下旨,「賞議政王、軍機大臣等海參江米釀鴨子一大盌、豬肉絲黃燜翅子一大盌、肘絲卷一大盤、豬肉菠菜餡包子一大盤」。這種伙食,哪裡需要米其林的三星級主廚當爐?御廚的最大本事,只是獲得皇室信任,膳食安全無虞。有人再要說是御膳房廚子的嫡傳,不妨看看,清宮是怎麼吃飯的。

《飲膳佳會:餐桌上的文化史》書封。(三民書局提供)
《飲膳佳會:餐桌上的文化史》書封。(三民書局提供)

*作者為政大歷史系教授。本文選自作者三民書局出版最新作品《飲膳佳會:餐桌上的文化史》。 (三民書局)

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