評鑑委員身分保密、菜餚美味就是一切──米其林「美食聖經」的秘密

米其林美食評鑑的標準,完全只注重菜餚本身的品質與美味程度。(圖/PROCityFoodsters@flickr)

米其林美食評鑑的標準,完全只注重菜餚本身的品質與美味程度。(圖/PROCityFoodsters@flickr)

台北明年將首度擁有自己的米其林指南,這意味美食密探正在探索具有潛力的餐廳。這群密探身分神秘,一般只知他們來自不同國家,用餐時不做筆記,唯一評量標準就是菜餚品質。

紅色版的米其林指南(Guide Michelin)是由法國輪胎製造商米其林出版,起初是為了推廣汽車旅遊、進而提升輪胎銷量,而把旅遊相關資訊彙集成冊,後來發展成指南,如今被譽為「美食聖經」。

為了維持中立公正,負責評鑑的探員身分自然不能曝光,但法國迴聲報(Les Echos)描繪了他們的群像。

根據報導,雖然無法得知確切數字,但猜測密探人數在90人到110人之間,有些出自餐飲界,具備數年工作經驗,當他們被聘為密探後,要跟著資深探員接受6個月訓練。

此外,探員在用餐時不會做筆記,他們自己買單,且不會特地向主廚或餐廳經理人打招呼。

米其林美食評鑑的委員身分絕對保密。(圖/Mélody P on Unsplash)
米其林美食評鑑的委員身分絕對保密。(圖/Mélody P on Unsplash)

米其林指南國際發展部主任普勒內克(Gwendal Poullennec)在官方網站說明,探員們來自15個不同國家,當要出版新指南時,會成立一個國際小組,盡量納入不同觀點。

探員們到了需要調查的地點後,會根據所有可靠資料,找出有潛力的餐廳,然後一一造訪,同時更細緻地分區調查,擴大調查名單,並透過聆聽和觀察居民,探索當地美食的精髓。

官網資料也說明,米其林指南沒有星星的「配額」,出版一本指南之前,不會先決定有多少餐廳可拿到幾顆星,所以每個地方的星星數量差別很大,部分城市的指南中甚至還沒有3星餐廳。

不管調查的是哪個城市,探員們都是用同一份評量,米其林官方強調,評量標準「就是菜餚,菜餚是一切,只有菜餚」。

考量項目包括原料品質、廚師技藝、菜餚水準一致性、性價比,以及火候控制,若是生食就以味道為重。

米其林美食評鑑的標準,完全只注重菜餚本身的品質與美味程度。(圖/PROCityFoodsters@flickr)
米其林美食評鑑的標準,完全只注重菜餚本身的品質與美味程度。(圖/PROCityFoodsters@flickr)

米其林指出,給不給星只和菜餚品質有關,至於環境是否舒適或服務是否特別好,都沒影響,只是探員可能會在意見表中註記。

米其林指南每年更新,探員們除了觀察已列入指南的餐廳是否有進步之外,還會持續探索新的美食。

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